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KULTUR
Kulinarium

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Rezepte der römischen Antike

Apicius Liber I - Epimeles (Buch 1 - Der sparsame Wirtschafter; 35 Rezepte)
dieses Kapitel enthält vor allem Küchentipps zur Aufbewahrung und zum "Panschen"

I. Paradoxer Gewürzwein, II. Gewürzte Honigsuppe, III. Römischer Absinth, IV. Rosen- und Veilchenwein, V. Liburnisches Öl, VI. Weisswein aus Rotwein, VII. Über Liquamen, VIII. Wie Fleisch ohne Salz zu jeder Zeit frisch ist, IX. Wie sich Schweine- & Rinderschwarte und gekochte Schweinshaxen lange halten, X. Wie du Salzfleisch mild machst, XI. Wie sich gebratene Fische lange halten, XII Wie sich Austern lange halten, XIII Wie du eine Unze Laser unbegrenzt verwenden kannst, XIV Wie sich Süssigkeiten mit Honig lange halten, XV. Wie du aus schlechtem Honig guten machst, XVI. Wie du verdorbenen Honig prüfst, XVII. Wie sich Weintrauben lange aufbewahren lassen, XVIII. Wie sich Äpfel und Granatäpfel lange halten, XIX. Wie sich Quitten lange aufbewahren lassen, XX. Wie du frische Feigen, Äpfel, Pflaumen, Birnen und Kirschen lange aufbewahren kannst, XXI. Wie sich Zitronen lange halten, XXII Wie sich Maulbeeren lange halten, XXIII. Wie sich Gemüse lange aufbewahren lässt, XXIV. Wie sich Rüben lange aufbewahren lassen, XXV. Wie sich Trüffel lange aufbewahren lassen, XXVI. Wie sich Nektarinen lange aufbewahren lassen, XXVII. Gewürzsalze für viele Dinge, XXVIII. Aufbewahren von grünen Oliven, damit du zu jeder Zeit Öl machen kannst, XXIX Kümmelsauce für Austern und andere Schalentiere, XXX. Lasersauce, XXXI. Oenogarum für Trüffel, XXXII. Eine scharfe Sauce, XXXIII. Hypotrimma, XXXIV Oxygarum für die Verdauung, XXXV. Mörsergewürz

Apicius Liber II - Sarcoptes (Buch 2 - Gehaktes; 24 Rezepte)
dieses Kapitel ist kurz und enthält Geschnetzeltes

I. Frikadellen (7), II. Mit Hydrogarum, Apothermum und Stärkemehl (10), III. Fleischwürste (2), IV. Lukanische Würstchen, V. Würste (4)

Apicius Liber III - Cepuros (Buch 3 - Der Gärtner; 58 Rezepte)
dieses Kapitel enthält Gemüsegerichte

I. Wie alles Gemüse smaragdgrün wird, II. Eine Beilage für die Verdauung (5), III. Spargel, IV. Kürbisse (8), V. Zitrone, VI. Gurken (3), VII. Wasser- und Honigmelonen, VIII. Malven, IX. Brokkoli und Kohlsprösslinge (6), X. Lauch (4), XI. Rote Rüben (2), XII. Gelbdolde, XIII. Rüben oder Steckrüben (2), XIV. Rettich, XV. Weiches Gemüse (3), XVI. Feldkräuter, XVII. Brennnesseln, XVIII. Endivien und Lattich (3), XIX Artischocken (3), XX. Lazarusklappen (7), XXI. Karotten (3)

Apicius Liber IV - Pandecter (Buch 4 - Verschiedenes; 54 Rezepte)
Hier wurde etwas zusammengewürfelt, das gut in andere Kapitel gepasst hätte

I. Kachelsülze (3), II. Aufläufe von Fischen, Gemüse und Baumfrüchten (37), III. Frikassee von Fischen oder Geschnetzeltem (8), IV. Gerstengrütze oder Brei (2), V. Vorspeise (4)

Apicius Liber V - Ospereos (Buch 5 - Hülsenfrüchte; 31 Rezepte)
Der Titel sagt alles

I. Breie (4), II. Linsen (3), III. Erbsen (9), IV. Bohnentopf (6), V. Gersten- und Speltgrütze (2), VI. Grüne und baianische Puffbohnen (4), VII. Hornklee, VIII. Grüne Bohnen und Kichererbsen (2)

Apicius Liber VI - Aeropetes (Buch 6 - Geflügel; 42 Rezepte)
Eine interessante Auswahl an Vögeln

I. Für Strauss (2), II. Für Kraniche oder Ente, Rebhuhn, Turteltaube, Ringeltaube, Tauber und verschiedene andere Vögel (6), III. Für gekochtes Rebhuhn, Haselhuhn und Turteltaube (3), IV. Für Ringeltauben und Tauber (4), V. Sauce für verschiedene Vögel (7), VI. Für Flamingo (2), VII. Damit alle Vögel nicht zu weich werden, VIII. Für Gans, IX. Für Huhn (16)

Apicius Liber VII - Polyteles (Buch 7 - Der Gourmet; 77 Rezepte)
Hier wurden wieder einige Rezepte zusammengewürfelt

I. Gebärmutter von Jungsäuen, Schwarte, Rollbraten, Koteletts und Schweinshaxen (6), II. Schweineeuter (2), III. Feigenleber (2), IV. Braten (6), V. Grillfleisch (5), VI. Für gekochtes Fleisch und Schnitzel (14), VII. Gefüllte Mägen (2), VIII. Lendenstücke und Nieren, IX. Schinken (2), X. Vorderschinken mit Mostbrötchen, XI. Kochen von Räucherschinken, XII. Leber oder Lunge (2), XIII. Hausgemachte Süssspeisen und dicke Milch (9), XIV. Gemüsezwiebeln (4), XV. Eschenpilze oder Champignons (6), XVI. Trüffel (6), XVII. Für Nelumbo-Wurzeln, XVIII. Schnecken (4), XIX. Eier (3)

Apicius Liber VIII - Tetrapus (Buch 8 - Der Vierfüsser; 70 Rezepte)
Wild- und Nutztiere

I. Für Wildschwein (10), II. Für Hirsch (8), III. Für Reh (3), IV. Für Wildschaf (3), V. Rind- und Kalbfleisch (4), VI. Für Zicklein oder Lamm (11), VII. Für Spanferkel (17), VIII. Hase (13), IX. Haselmäuse

Apicius Liber IX - Thalassa (Buch 9 - Das Meer; 36 Rezepte)
Quer durch den Meeresgarten

I. Für Languste (6), II. Für Zitterrochen (2), III. Für Tintenfisch (2), IV. Für Tintenfische (4), V. Für Polyp, VI. Für Austern, VII. Für alle Arten von Schalentieren, VIII. Für Seeigel (5), IX. Für Miesmuscheln, X. Für eingesalzenen und jungen Thunfisch (7), XI. Sauce für eingesalzenen Wels, einjährigen Thunfisch und eingesalzenen Thunfisch, XII. Sauce für gepökelte Meerbarbe, XIII. Salzfisch ohne Salzfisch (3), XIV. Embractum auf baianische Art

Apicius Liber X - Halieus (Buch 10 - Die Fischerei; 35 Rezepte)
Auch für Süsswasserfische

I. Für verschiedene Fische (15), II. Für Muräne (6), III. Für Stocker (12) IV. Für Aal (2)

Apici excerpta a Vinidario viro inlustri (Auszüge aus Apicius vom Edelmann Vinidarius; 31 Rezepte)
Wohl aus Vorliebe exzerpierte Rezepte, die ansonsten nicht erhalten geblieben wären

I. Ein kleinerer Eintopf (2), II. Ein gegossener Eintopf, III. Koteletts mit Liquamen, IV. Gegrillte Koteletts, V. Koteletts auf andere Art, VI. Sauce mit Liquamen für Koteletts, VII. Stachelfische mit Rüben, VIII. Gebratene Fische aller Art, IX. Ebenso gebratene Fische, X. Gegrillte Fische, XI. Fische mit Weinbratensauce, XII. (Sauce für) Thunfisch, XIII. Ebenso Fisch mit Weinbratensauce, XIV. Meerbarben mit Dillsauce, XV. Meerbarben auf andere Art, XVI. Muränen und Aale, XVII. Langusten und Riesengarnelen, XVIII. Gekochte Fische, XIX. Auflauf mit Eiern, XX. Spanferkel mit Koriandersauce, XXI. Spanferkel mit Weinsauce (½), XXII. Das Spanferkel mit dieser Sauce (½), XXIII. Spanferkel mit Thymian bestreut, XXIV. Spanferkel mit scharfer Sauce, XXV. Spanferkel mit Lasersauce, XXVI. Spanferkel mit Brühe, XXVII. Einfaches Lamm, XXVIII. Junger Ziegenbock mit Lasersauce, XXIX. Drosseln leicht verdaulich, XXX. Turteltauben, XXXI. Sauce für Rebhühner

M.P.Catonis "De Agri Cultura" ("Über den Landbau" von Marcus Porcius Cato; 31 Rezepte)
In Catos 170 Ratschlägen zur Landwirtschaft finden sich auch einige Rezepte

XXVII. Wie man griechischen Wein macht, LXXXIII. Geknetetes Brot mache so, LXXXIV. Opferbrot mache so, LXXXV. Kuchen mache so, LXXXVI. Schneckenkuchen mache so, LXXXVII. Eine Pizza mache so, LXXXVIII. Krapfen mache so, LXXXIX. Encytum mache so, XC. Napfkuchen mache so, XCI. Buchteln mache so, XCII. Ein Opfer für die Rinder, XCIII. Honigkuchen mache so, XCIV. Punischen Brei mache so, XCV. Weizenbrei mache so, XCVI. Stärke mache so, XCVII. Weisses Salz mache so, CXIII. Wein für das Gesinde, den es im Winter trinken soll, CXIV. Wenn dein Landgut vom Meer entfernt ist, dort musst du griechischen Wein so machen, CXV. Zubereitung von Meerwasser, CXVII. Wenn du Wein prüfen willst, CXVIII. Herben Wein mild zu machen, CXIX. Schlechten Geruch wegzunehmen, CXX. Wenn du wissen willst, ob ein Wein Wasser hat oder nicht, CXXI. Wenn du Koischen Wein machen willst, CXXVI. Wie weisse Oliven eingemacht werden, CXXVII. Weisse Oliven, die du nach der Weinlese verbrauchen willst, CXXVIII. Salat aus weissen, schwarzen und scheckigen Oliven mache so, CXXIX. Wenn du das ganze Jahr Most haben willst, CXXX. Mostbrötchen mache so, CXXXIV. Myrtenwein mache so, CLXX. Einsalzen von Schinken und Puteolanischen Fleischstücken

Appendix Vergiliana 86-126: Das Moretum-Gedicht (1 Rezept)
Der unbekannte Autor schrieb das Gedicht über die liebevolle Zubreitung der Kräuterpaste um das Jahr 20 n.Chr.

I. Moretum

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quellen: R.Maier "Apicius - De re coquinaria", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", M.Junkelmann "Aus dem Füllhorn Roms", H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die alten Römer", O.Schönberger "Cato - Landbau - Fragmente"

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(PL)